Oro parece, queso es: Marqués de Mendiola coloca a Ciempozuelos en el top de la gastronomía mundial

Los éxitos de la quesería Marqués de Mendiola suben como la espuma. Desde que en 2016 uno de sus quesos se llevara una medalla ‘Super Oro’ en los World Cheese Awards —reconocidos como los Oscar de los quesos— logrando colarse en la lista de los 16 mejores quesos del mundo, todo han sido alegrías. 

En pleno corazón del Parque Regional del Sureste, al final del camino Hondo del Soto del Parral de Ciempozuelos, se encuentra la finca ‘Rincón de Collado’, el enclave donde desde hace casi 25 años Antonio Marqués Martín y Emilia Mendiola decidieron convertirse en productores y artesanos. Antonio y Emilia se conocieron en Inglaterra y, juntos, decidieron abandonar el pladur de sus oficinas en el sector financiero internacional por el hábitat campero en un pequeño pueblo del sur de Madrid. 

“Siempre hubo ovejas en la finca, pero al principio nos centramos en el mercado agrícola”, cuenta Antonio. Cultivando espárragos verdes, pimientos, lechugas, patatas, alcachofas y fresón, consiguieron crear la mayor superficie de invernadero de Madrid, donde llegaron a trabajar hasta 50 jornaleros diariamente. Pero al mismo tiempo, Antonio descubrió la postergación económica de los productos del campo. “Entiendes en poco tiempo lo mal tratado que está. Las cosas no valen nada y lo que un año te ha dado cien, al siguiente puede ser solo diez”. 

Así, desde 2003, Antonio decidió dedicar todo su tiempo a las ovejas, implicándose en mejorar la producción y la evolución genética de su ganado, hoy compuesto al cien por cien por ovejas de raza assaf, uno de los ganados ovinos con mejor leche del mundo. Los primeros años, la empresa se centró en la venta de leche. “Pasaba exactamente lo mismo que con la agricultura. Nosotros no éramos capaces de gestionar absolutamente nada, la industria láctea era la que nos marcaba a cómo nos iba a pagar la leche. Sabía perfectamente cuáles eran nuestros gastos, la rentabilidad que teníamos y dónde estaba nuestro margen, así que conseguías que te pagaran lo justo para no morir”, cuenta Antonio. 

Con el objetivo de dirigir el timón de su barco, Antonio decidió encargarse él mismo de repartir la leche de sus ovejas entre las pequeñas queserías de la zona. “El problema es que hubo un momento en el que nos empezaron a decir que no necesitaban más. Las ovejas no tienen un grifo que yo abro o cierro a mi antojo y la leche es un producto que tienes que vender todos los días, no puedes almacenarlo”. 

Fue ahí cuando este ganadero de Ciempozuelos vio que el futuro solo tenía dos opciones: “O lo dejamos, o hacemos otra cosa”, le dijo a su mujer. Y así, en 2012, nacieron los primeros quesos Marqués de Mendiola. Hoy, el 60% de la producción de sus mil ovejas está destinado a la elaboración de sus quesos, que aglutinan casi una treintena de premios desde 2015. 

Aprender a hacer queso

Nada ha sido fácil para esta quesería local. Su recorrido hasta el podio —solo este año han conseguido tres oros, tres platas y un bronce en los World Cheese Awards celebrados este mes de noviembre en Oviedo y fueron premiados como el mejor queso de oveja de España en los Internacional Cheese and Dairy Awards en octubre— ha estado jalonado de extenuante trabajo, estudios, pruebas y sacrificios, aparte de ejercicios de supervivencia. 

En 2012, Antonio y Emilia tuvieron que aprender a hacer queso. “Hacíamos muy poquito y ni salíamos a venderlo. La verdad es que a la gente le encantaba y se vendía prácticamente solo”, cuenta Emilia. Tras dos años de intenso trabajo, en 2014 decidieron probar suerte por primera vez en unos premios internacionales. “Conseguimos tres medallas de bronce y dos de plata. Para nosotros fue increíble. A partir de ahí empezamos, despacito, a fabricar un poquito más”, cuentan. En 2016 llegó la medalla Super Oro de San Sebastián.

“Todos estos años han sido una sorpresa increíble para nosotros. Cada nuevo premio es un reconocimiento bestial al esfuerzo que hemos realizado para sacar adelante nuestro negocio”, reconoce el matrimonio. 
Los galardones obtenidos durante estos años han permitido a este negocio familiar, en el que ahora también participan sus dos hijos, crecer. “Antes teníamos a una chica por horas en la tienda de la finca. Hoy son dos mujeres las que nos ayudan con la venta y la fabricación de los quesos casi a jornada completa”. 

¿Qué tiene un queso de oro?

Los queseros son primero ganaderos. Una de las principales cualidades de las ovejas raza assaf con las que cuenta la ganadería Marqués de Mendiola es que producen más leche que la mayoría de reses ovinas. Gracias a ello, la leche de estas ovejas tiene unos niveles de grasa y proteína determinantes para la elaboración de los quesos. 

“La calidad no depende de nosotros, depende de nuestras ovejas”, apunta Antonio. En palabras de este quesero de Ciempozuelos, el manejo de los animales, en todos los sentidos, es la clave del sabor inconfundible de su queso. 

Impecable higiene en el ordeño y los apriscos de los animales, controlar que lo que coman sea de la máxima calidad posible para poder alcanzar los parámetros de fibra, grasa y proteína perfectos en la leche, y cuidar a los animales para que estén lo más tranquilos posible. “No tiene más”, resume, como si tal cosa, Antonio.
“En España hay quesos buenísimos, pero este es nuestro queso. No va a haber otro queso igual, porque no hay otras ovejas iguales: estas están en este entorno, con estos cuidados y esta alimentación”, dice Antonio. 

Aquí me quedo

El mejor queso de España es fruto de una elaboración puramente artesanal en todas sus fases de producción: desde la obtención de la materia prima hasta la comercialización, pasando por la fabricación y el envasado. Todo tiene el sello de Ciempozuelos.

“Tienes que preguntarte, ¿hasta dónde quiero ir? La leche de tus ovejas se terminará y toca decidir. Nosotros lo tenemos claro, nos quedamos como pequeños productores, en una empresa familiar con un producto muy bien hecho. ¿Qué solo puedo hacer 1.000 quesos al año? Pues no hago más. No voy a forzar la producción de leche comprándole a otros productores. Dejaría de ser nuestro queso”, sentencia Antonio.

Ganaderos, queseros y químicos. El proceso de elaboración de los quesos Marqués de Mendiola es pura alquimia. Todos sus quesos están elaborados con leche cruda sin pasteurizar, el proceso térmico empleado por la mayoría de las empresas para matar las bacterias, mohos y levaduras de los quesos. 

“Para hacer un queso de leche cruda no pasteurizada, la leche tiene que tener un equilibro perfecto entre las bacterias beneficiosas, las propias de la leche y las perjudiciales. Es un proceso muy difícil que solo puede conseguirse con leche de la mejor calidad y teniendo tú el control de la materia prima, es decir, con una ganadería propia”, explica Antonio. 

“Cuando pasteurizas matas todas las bacterias —por lo que luego tendrán que agregar fermentos industriales—, pero también el sabor, porque lo que da ese gustillo maravilloso a las cosas es la bacteriología de los alimentos. Pasteurizando te cargas todas las propiedades de tu producto: las vitaminas, el sabor característico, los matices…, pero también te quitas de problemas: vas a hacer un producto siempre igual con el que es muy fácil trabajar. En la leche cruda todo es volátil. Unos días puede tardarte en fermentar una hora y otros, 30 minutos, depende del aire, el frío, el calor… todo se nota. Evidentemente, el producto final no puede ser el mismo, pero eso lo tiene que valorar el consumidor”.

“Hay quesos de lujo y maravillosos que están pasteurizados. La pasteurización es muy válida, simplemente nuestra vocación con el producto es otra”, apunta Emilia.

Además, en Marqués de Mendiola no utilizan ningún antibiótico para los procesos de elaboración de los quesos y su ganado solo tiene las vacunas imprescindibles. —“Al tener aquí a los animales, no necesitan la mayoría de las vacunas porque muchas enfermedades entran por las patas: si no traes animales de otros sitios, no vas a tenerlas”, revela Antonio— lo que les ha permitido comenzar la transformación para conseguir el sello ecológico. 

Después del delicado proceso de la cuajada, dedican largas horas al día a “mimar los quesos” para controlar la aparición de moho o ácaros. “Son organismos que solo se matan con antibióticos, así que, si no los pones, lo único que queda es mover y cepillar constantemente los quesos con aceite de oliva para que no aparezcan. Mi hijo ha estado cepillando uno por uno todos los quesos durante un mes entero; cuando terminó con el último, ya casi tenía que volver a pasar el cepillo al primero”.  

“Durante todo el proceso perdemos quesos, claro”, confiesa humilde Antonio, “pero no vamos a cambiar”.

Lo que importa es el paladar

Centrados en conseguir transformar la empresa y poder dedicarse íntegramente a la fabricación de sus quesos, el mayor volumen de venta de los quesos Marqués de Mendiola se va al extranjero. Exportaciones que son posibles gracias a los premios que año tras año continúan cosechando en los certámenes internacionales. 

“Los premios sirven para posicionar a la empresa, pero lo verdaderamente importante es el paladar de la gente”, dice Emilia. La quesería de Ciempozuelos agradece la inmejorable respuesta que han tenido sus paisanos y los vecinos de los municipios del entorno con su producto. 

“Estamos encantados. Hemos tenido unos años con una alimentación muy industrial y estamos, de nuevo, recuperando y dando valor a lo bueno: al comercio de proximidad y los pequeños productores. ¿Qué hay quesos en el supermercado cuatro euros más baratos que este? Claro, cómpralo, pero tienes que comprender que el mío es un producto que hace muy poca gente, porque hacerlo así tiene muchísimo coste y da muchísimo trabajo. Somos una quesería familiar y lo seguiremos siendo. También te digo, el que viene aquí, siempre repite”.  

Los quesos de Madrid más premiados

2015

· International Cheese Awards, Nantwich (Reino Unido): 2 medallas de plata. 

· World Cheese Awards, Birminghan (Reino Unido): 1 medalla de plata y 2 medallas de bronce. 

2016

1 Medalla ‘super gold’ en los World Cheese Awards de Donostia (San Sebastián, España) que otorgó a su queso añejo una plaza entre los 16 mejores quesos del mundo. 1 medalla de plata y 1 bronce para el queso semicurado.

2017

· World Cheese Awards, Londres (Reino Unido): 1 medalla de oro para su queso añejo como mejor queso puro de oveja del mundo y 1 medalla de plata en la categoría de pequeños productores. 2 medallas de bronce para su queso curado, como tercer mejor queso puro de oveja del mundo y en la categoría de pequeños productores.

· International Cheese Awards, Nantwich (Reino Unido): 1 medalla de bronce a su queso curado. 

2018

· Internacional Cheese Awards, Nantwitch (Reino  Unido): 1 medalla de plata a su queso con romero. 

2019

· World Cheese Awards, Bérgamo (Italia): 1 medalla de oro al mejor queso manchego D.O.P. (Denominación de Origen Protegida) ecológico. 1 medalla de plata al mejor queso semicurado ecológico de oveja. 1 medalla de plata al mejor queso curado ecológico con romero. 2 medallas de bronce por el mejor queso de oveja curado ecológico y en la categoría pequeños productores.

2021

· Internacional Cheese and Dairy Awards, Staffordshire (Reino Unido): 1 medalla de oro al mejor queso de oveja añejo de España. 1 medalla de oro al mejor queso de oveja curado manchego D.O.P (Denominación de Origen Protegida) de España.

· World Cheese Awards, Oviedo (Asturias, España): 3 medallas de oro a sus quesos añejo, queso curado con romero y queso curado ecológico Soto del Marqués en la categoría de pequeños productores. 3 platas a sus quesos curado, curado prensado y semicurado de oveja en la categoría de pequeños productores. 1 bronce al mejor queso curado en la categoría de pequeños productores.