José Luque, un chef de cinco estrellas: “Si tus lentejas no están buenas, tu espuma de lentejas tampoco”

No tiene estrellas Michelin (de momento) pero cocina para el hotel con más estrellas de Madrid. El ciempozueleño José Luque es el chef executive del prestigioso Westing Palace de Madrid -más conocido como “el Palace”- desde junio de este año, cuando abandonó las cocinas de del Hotel Intercontinental.  En su nueva “oficina” ya ha dado de comer a Hugh Jackman, Cristiano Ronaldo, Mariano Rajoy o Manuela Carmena, entre los más de 500 almuerzos diarios que se sirven el comedor del hotel cada día.

Chef o piloto | Luque tuvo clara su pasión a los 11 años, desde el sofá, viendo a Pedro Subijana hacer una ensalada de lentejas en el programa de Elena Santoja, “Con las manos en la masa”: iba a ser cocinero.

“Me gustaba mucho comer, siempre estaba cocinando con mi abuela o con mi madre, me subía a hacer bolas de croquetas, me comía los boquerones crudos…”, recuerda. Su primer plato fue un guiso de patatas, “de esos típicos de campo de Ciempozuelos”, la receta, escrita por su madre en un viejo papel.

Luque es la primera generación de cocineros en su familia  -aunque en  su casa siempre se ha cocinado “mucho y muy bien”-, una elección vocacional que no convencía a su padre. “Me costó convencerle”, afirma, “no quería un hijo cocinero, entonces la cocina no tenía la fama que tiene ahora, quería un médico, un notario o un abogado. Tuve que repetir dos veces primero de BUP y una tercero hasta que ya me dijo: bueno, venga, entonces quieres ser cocinero ¿no?”.  

“Si no hubiera podido ser chef, me gustaría haber sido piloto de motos”, comenta como si tal cosa, “incluso quise ser motero antes que cocinero, con 5 años”, una pasión que, aunque no de manera profesional, practica.

JOSÉ LUQUE, Ciempozuelos 1972. Aunque ha residido en Ciempozuelos la mayor parte de su vida, actualmente vive en Madrid por motivos de trabajo. Padre de tres hijos, cuenta con una experiencia de más de 20 años en la cocina. Se formó en la Escuela de Cocina de Aranjuez y en la de Luis Irízar, en el País Vasco. Trabajó en Gales y ha viajado por varios continentes representando a la cocina española al más alto nivel. En noviembre consiguió ser subcampeón en el XI Concurso Nacional de Pinchos y Tapas ciudad de Valladolid, donde participaba por segunda vez. También se ha presentado al Concurso Internacional de cocina Bocuse Dór, donde fue finalista.

De moda | Para Luque este es su momento, el momento de los chefs: los niños quieren ser cocineros, los programas de cocina copan las mejores franjas horarias de televisión, la cocina se ha convertido en un arte más. “Pero ser cocinero no es salir en la tele y poner el perejil  como hace Arguiñano”, avisa Luque.  

“Llevamos 12 años que estamos en todos sitios”, dice sobre su vocación, “la gente está empezando a saber comer y a valorar nuestro trabajo, somos muy mediáticos”. Aun así, la fama del cocinero no ha cuajado en su casa: “mis hijos no quieren ser cocineros, supongo que porque ven en mí lo duro que es”.

El ciempozueleño trabaja 12 ó 14 horas al día. “Entro a las siete de la mañana y salgo a las ocho de la tarde”, comenta. Ser chef es un oficio difícil, pero ser chef en un hotel de cinco estrellas es todavía peor. “No es fácil hacer de comer a cientos de personas todos los días”.

OVNI de cochifrito | Además de la cocina española, de la que se considera un “amante” -“cocinarla es más fácil porque nuestra materia prima es espectacular, sólo hay que ser capaz de no estropearla”, dice-, también es un apasionado de la japonesa, la mexicana y la peruana. Su “OVNI de cochifrito”, el pincho con el que consiguió quedar subcampeón en el XI Concurso Nacional de Pinchos y Tapas celebrado en Valladolid el pasado mes de noviembre, lo realizó con una mixtura de cocina madrileña y asiática.

En la era de los sifones, las escenificaciones y las espumas, José reivindica la cocina tradicional, la de base, porque “si tus lentejas no están buenas, tu espuma de lentejas tampoco”. “En el Intercontinental, convencí al chef de que debía estar en su cocina gracias a un cocido, receta de mi madre, simplemente lo emplaté con otro aire”, recuerda, “cuando lo terminé pensé: o me despide o pa´lante”.  

“No hemos inventado nada”, comenta Luque sobre la cocina moderna. “Al final los cocineros no usan nada nuevo”. “El agar agar -un alga de moda en las cocinas- ya lo usaban los japoneses hace siglos”, explica el chef. “Abriendo las fronteras, se ha conseguido una cocina más global, pero nada de lo que ponemos es un E-334, son cosas normales”.

Cebolla, ajo y aceite… | Ferrán Adriá, Arzak o Dani García han sido algunas de las inspiraciones de Luque a la hora de ponerse a cocinar. “Les ves y te gusta lo que hacen, pero luego eres consciente de que tienes que adaptar tu cocina a tus clientes, a eventos de más de 400 personas”, dice. Los grandes de la cocina sirven al chef de inspiración sobre todo en sus emplatados, pero reconoce que de ellos aprovecha todo lo que puede.
Si hay algún ingrediente que no puede faltar en la cocina de Luque es, como no, el aceite de oliva. “También me encanta usar el cardamomo, la salsa de soja, el ajo, la cebolla…”, dice antes de pararse un segundo a reflexionar.

“Cebolla, ajo y aceite, todo empieza con eso”, falla. Para Luque lo principal en un plato es “que esté rico”, que digas, “me comería otro”. Eso, el “rico”, se consigue con una armonía entre la temperatura del plato, la combinación de los ingredientes, su justo cocinado y su presentación.

Rico, rico | Conseguir una comida “rica” no tiene por qué ser cara, o sí. “Simplemente no hay que engañar a la gente”, defiende José, “si vas a un sitio y pagas mucho por comer bien y estar a gusto ¿quién tiene pegas? Yo puedo tener quejas de un bocadillo de 2 €, aunque cueste 2 €, si está espantoso. La clave es ser consecuente con el producto”.

Futuro | “Mi futuro está en el Palace”, dice con firmeza el chef de Ciempozuelos.  En sus pocas horas libres, José imparte clases en una escuela de cocina y colabora con una marca de aceite. “Tuve un restaurante hace años en Ciempozuelos”, comenta ante la pregunta de si se ve en un futuro como autónomo. “Es muy difícil y muy sacrificado mantener un restaurante, siempre estás a expensas de cómo me irá hoy”, dice. “Yo me quedo en el Palace”.