La innovación hecha torrija: diseñan una receta para gente con disfagia con mucho sabor a Pinto

Disfrutar de una torrija para desayunar o merendar ya no es un imposible para las personas que sufren disfagia, una patología que se caracteriza por la dificultad o incluso imposibilidad de llegar a tragar alimentos sólidos o líquidos. Cinco estudiantes del Máster en Ingeniería Alimentaria aplicada a la Salud de la Universidad Politécnica de Madrid (UPM) han reinventado la receta clásica con el propósito de brindar al dulce la textura gelatinosa necesaria para que quienes padecen esta afección no tengan que renunciar a su consumo. 

Marina Roldán (Parla, 2001) es una de las madres de ‘Torrigel’, nombre con el que el grupo que conforma junto a Elena Larraona, Pablo Mendoza, Claudia Jiménez y Maylis Renard ha bautizado a su invento. Los cinco compañeros de clase empezaron a trabajar en la idea hace unos meses, con la intención de presentar el mejor producto posible a Salina Innova, un concurso de innovación alimentaria convocado anualmente por su centro universitario. 

“Queríamos enfocarnos en un colectivo específico de personas con la intención de mejorar, aunque fuese un poco, su día a día. Todos conocíamos a Nuria Jordà, la joven valenciana que ha visibilizado a través de TikTok la disfagia, y eso nos llevó a apostar por este trastorno”, explica Marina, una parleña de nacimiento, que se convirtió en pinteña de corazón cuando, con tan sólo 11 años, empezó a asistir a los campamentos de La Agrupación. “Ahora soy monitora. En Pinto reside mi pareja y es donde hago vida. Gracias a la asociación infantil y juvenil, he creado amistades muy fuertes que no tengo en ninguna otra parte”.

Evocar lo tradicional

La decisión de optar por la torrija partió de la voluntad de evocar lo tradicional en el sector que padece mayoritariamente esta condición: los mayores de 65 años. Con el prototipo diseñado sobre papel, el siguiente paso en el proceso para llevarlo a buen puerto fue aprender a usar el modelo de impresora de alimentos 3D del que dispone la UPM y hacer varias pruebas hasta dar con la forma y las proporciones definitivas del nuevo producto.

La receta incluye los ingredientes que se han utilizado toda la vida para elaborar en las cocinas españolas este postre propio de la Semana Santa, como harina de maíz —no lleva gluten— y leche sin lactosa infusionada, añadiendo a la mezcla un espesante que permite que adquiera la textura de pudin o extremadamente espesa que el International Dysphagia Diet Standardisation Initiative (IDDSI) califica con el número cuatro en su estándar de ocho niveles.

“Para hacerlo más atractivo también le añadimos colorante e imprimimos la masa en unas cápsulas que le dan una forma alejada del clásico puré triturado que estas personas están cansadas de ingerir”, detalla la joven sobre un postre con el que su grupo consiguió el primer premio del concurso del máster, al haber ideado el producto más innovador y viable para los profesores que hicieron las veces del jurado. 

No habrían logrado llegar hasta el primer escalón del podio de no haber contado con la inestimable ayuda de Jaime Paniagua, un logopeda especializado en el estudio del alimento y su adaptación dirigida a la persona con disfagia que difunde sus conocimientos, desde hace tres años, en su blog personal llamado Logocerebral. Él se desplazó hasta la universidad para catar la adaptación de la torrija y darle el visto bueno definitivo, asegurando a los jóvenes estudiantes que usaría su producto para dárselo a probar a los pacientes capaces de ingerir la textura pudin. “Hay muchos tipos de disfagia y hay personas, como aquellas que padecen esclerosis lateral amiotrófica (ELA), que no pueden tragar casi nada sólido”, apunta Marina en referencia a la apreciación del profesional sanitario.

Finalistas de una feria nacional

El galardón obtenido en la UPM les convirtió en sus representantes en los Premios Ecotrophelia España, una competición nacional en la que cada año se dan cita estudiantes de toda España con el objetivo de crear nuevos productos alimenticios ecológicos e innovadores. “Presentamos la única idea destinada a un público objetivo con problemas para digerir algún tipo de alimento. El resto se dirigía a la población general o a los deportistas, que tienen una alimentación especial pero que, en realidad, pueden comer de todo”, destaca la estudiante universitaria sobre su producto, uno de los 6 finalistas de los 22 que participaron en la convocatoria. 

Al ser seleccionados entre los mejores por la Federación Española de Industrias de Alimentación y Bebidas (FIAB), Marina y sus compañeros defendieron su proyecto el pasado 15 de marzo en la Fundación Alicia, luchando por hacerse con el primer premio que los llevaría a competir en la final europea del certamen. 

La originalidad y buena voluntad de su idea no fueron suficientes para convencer al jurado, que escogió como ganador un aperitivo a modo de encurtido de Raïm de Pastor y hierbas aromáticas mediterráneas, desarrollado por estudiantes de la Universidad Politécnica de Valencia (UPV). El favorito personal de la declarada pinteña, un producto energizante a partir de residuos de café y de okara de avena ideado por el equipo de la Universidad de Barcelona, fue el segundo clasificado.

Lejos de conformarse con lo ya logrado, los creadores de ‘Torrigel’ se presentaron en marzo a la 21ª edición de Actúa UPM, pensando en sacar el máximo provecho de las horas invertidas en una actividad totalmente voluntaria. Su proyecto, una empresa centrada en el desarrollo de alimentos para personas con disfagia, resultó elegido como uno de los 10 mejores entre los 224 que concursaron en este programa de emprendimiento dirigido a profesores, estudiantes y antiguos alumnos de toda la comunidad universitaria. “Estamos muy contentos porque no nos lo esperábamos para nada al competir contra docentes y doctorandos”, confiesa Marina. “Vamos a recibir seguro una dotación de 1.000 euros y nos están formando para poner en marcha la start-up”.

Una vida dedicada a la investigación 

Marina terminará el curso en poco más de un mes con la presentación del Trabajo Fin de Máster (TFM) sobre el aprovechamiento de productos vegetales que se encuentra desarrollando en estos momentos en el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición, un organismo del CSIC en el que empezó a trabajar el pasado mes de octubre como una de las beneficiarias del programa de becas JAE Intro.

A la espera de que llegue el momento de la graduación, la estudiante sigue cuidando a ‘Torrigel’ junto al resto de sus compañeros y ya ha solicitado una ayuda para continuar su formación realizando un doctorado, decidida a dedicar su vida laboral a algo tan bonito como investigar para mejorar el día a día de los demás.