Un vecino de Pinto entre los mejores cocineros del mundo

José Luis Adán (Pinto, 1981) logró hace dos años cumplir uno de sus sueños: formar parte de “La Roja de la cocina”, la selección española de cocina de competición. Tras acudir a cuatro concentraciones y dejar su puesto de trabajo para dedicarse por entero a la preparación de la Culinary World Cup, el pinteño puede presumir de haber formado parte del equipo español que logró colgarse la plata al cuello en la competición mundial celebrada en Luxemburgo del 26 al 27 de noviembre. 

Este segundo puesto, el mejor de la selección española en una competición de mesa fría —consiguieron el bronce en “Arte culinario” y “Arte pastelero” en las Olimpiadas de Cocina de 2016—, no es más que una muestra del gran progreso que ha tenido la cocina nacional desde que la maestría de chefs como Juan Mari Arzak o Ferran Adrià expandieran la gastronomía española más allá de nuestras fronteras. Adán no duda en hacer alusión a ambos cocineros cuando tiene que buscar referentes: a Adrià lo aprecia por su creatividad en la cocina y a Arzak, junto a otros como a Pedro Subijana, por sus platos tradicionales. 

Se podría decir que en España el interés por la gastronomía no ha dejado de crecer desde que estos nombres propios optaron por dar un paso adelante. Muestra de ello son el aumento de Estrellas Michelín en nuestro país en la última década, donde los restaurantes nacionales han pasado de acumular 145 a 250 reconocimientos, o las diez ediciones del reality culinario “Masterchef”, un formato que supera el millón y medio de espectadores en sus programas semanales. 

El boom del “hype” —el término anglosajón utilizado popularmente para emocionarse exageradamente por algo— por la cocina no es algo exclusivo del territorio español. En el ámbito internacional “Masterchef” supera las 500 ediciones, vídeos de recetas sencillas para estudiantes, una dieta sana o Navidad, inundan las redes sociales y cada vez hay más trabajos audiovisuales en los que cocineros y comensales son los protagonistas, como en la aclamada serie “The Bear” o en las películas “Hierve” y “El menú”.

El cocinero de Pinto considera que, pese a que la existencia de un interés generalizado por la gastronomía es algo innegable, terminará estallando en algún momento y solo quedarán entre fogones los que se dejan la vida para que sus platos salgan a tiempo a sala. “Los programas de televisión están bien porque son una ventana a nuestro mundo, pero no van más allá de lo mediático. Si alguien quiere aprender de verdad, que vaya a una escuela. Quien va a Masterchef es porque quiere salir en pantalla”, afirma Adán, profesor del Centro Superior de Hostelería del Mediterráneo. 

Con delantal desde pequeño 

“Todos los cocineros siempre decimos que nuestro don viene de la cultura y educación que hemos absorbido en nuestro hogar. En mi caso, creo que nace de mis abuelos maternos, que fueron quienes me criaron, aunque mi madre dice que desde muy pequeñito yo ya tenía claro que me quería dedicar a la cocina”, explica Adán, único miembro de su familia que se dedica profesionalmente a ello. A las primeras lecciones adquiridas en su casa le siguieron los estudios de Técnico Superior en Restauración que recibió en la Escuela de Hostelería de Aranjuez y las enseñanzas de su primer trabajo como ayudante de cocina en el Hotel Ritz. 

Con 24 años recién cumplidos, Adán ya ocupaba el puesto de jefe de cocina en el hotel Princesa de Éboli de Pinto y, dos años después, se internó en el mundo del catering y de la comida para llevar como copropietario de la empresa “Como en casa”. En las casi dos décadas que han transcurrido desde entonces, el pinteño ha pasado por el restaurante Benares —con dos estrellas Michelín—, por las cocinas del hotel Castilla Termal Monasterio de Valbuena y del hotel Molino de Alcuneza, donde volvió a formar parte del equipo de un negocio reconocido por la Guía Michelín.

Su último trabajo en cocina, desde 2020 hasta principios de este mismo año, lo ha desarrollado como director culinario del Parador de Manzanares, en Ciudad Real. A este puesto fue al que tuvo que renunciar para dar el cien por cien en los meses previos al mundial, competición tras la que ha asumido varios proyectos de investigación y desarrollo como asesor gastronómico. 

Se come por los ojos

Algo curioso de la modalidad en la que "La Roja" de la cocina ha conseguido la plata es que el jurado no probaba los platos. En la evaluación solo contaba la puesta en escena. “Es una disciplina de montaje de buffet con pequeños bocados, que se expone en una mesa desde las siete de la mañana hasta las nueve de la noche. Son productos comestibles a los que se les ponen muchas gelatinas y barnices para que aguanten y tengan buen aspecto”, aclara el cocinero pinteño. 

La selección española lleva trabajando en la elaboración de este menú desde que se seleccionó a los primeros cocineros, entre los que se encontraba Adán, hace dos años. Los españoles pusieron en valor el cerdo ibérico en sus elaboraciones saladas y se inspiraron en obras de artistas como Miró o Dalí para sus creaciones dulces, donde el chocolate fue uno de los grandes protagonistas. 

El pinteño está muy orgulloso de lo que han conseguido con el poco dinero con el que contaban, al no recibir subvención alguna por acudir a una competición mundial. “Nosotros tenemos que escoger muy bien a qué citas acudimos y contamos con el inconveniente de que la mayoría de los cocineros no pueden decir que no a su trabajo durante un tiempo por acudir con la selección. Las ligas se paran por una Copa del Mundo. Los restaurantes no”, comenta Adán. El presupuesto español era de unos 50.000 euros, mientras que países como Suiza contaban con más de un millón. 

Dejando la pandemia a un lado, para el chef lo vivido en estos últimos años con la selección española ha sido un sueño hecho realidad. El cocinero llevaba luchando por formar parte del equipo desde hace más de una década, cuando empezó a competir de forma individual en circuitos nacionales de concursos. Su puntaje y dedicación le han servido para ser uno de los tres ayudantes del equipo titular y poder colgar en la pared de su casa el diploma de subcampeón del mundo con su nombre.