El Restaurante Chirón de Valdemoro, 10 años con 'Estrella'

Diez años han pasado desde que Raúl (1976) e Iván Muñoz (1984) añadiesen al cielo de Valdemoro una nueva estrella. El restaurante que regentan, El Chirón, ha conseguido mantener durante una década el reconocimiento que le otorgó la Guía Michelín en 2012. “Llegó sin que se la esperara. La presión de conservarla sí que ha sido mayor, aunque no hay que obsesionarse”, explica Raúl a ZIGZAG.

Ambos hermanos han estado toda la vida vinculados al mundo de la restauración, son la cuarta generación de una saga familiar dedicada a la hostelería. Fue su padre quien decidió abrir el restaurante de Valdemoro. “Le recomendaron comprar aquí porque le dijeron que el municipio iba a tener una proyección muy grande y que un restaurante aquí tenía más potencial”. 

Así nació el restaurante El Chirón, en un Valdemoro de los años 90, en el que apenas vivían unas 20.000 personas. Hoy, el municipio ha superado ya los 77.000 habitantes, lo que se aprecia también en las filas de El Chirón: de su docena de trabajadores, el 75% reside en el municipio valdemoreño. 

Los inicios: Herencia familiar y estudios

Aunque los Muñoz siempre han estado vinculados al mundo de la restauración, Iván no tuvo claro desde el principio que su vida se iba a desarrollar tras los fogones y sobre la carta del Chirón. “Yo siempre supe que quería estar en sala, pero él lo decidió más tarde”, explica Raúl, metre y sumiller del restaurante, que confiesa disfrutar más del contacto directo con el cliente y del mundo de los vinos, que de la cocina. 

Raúl e Iván comparten los mismos estudios, pese a no haber acudido a la misma escuela. Mientras que el mayor de los hermanos obtuvo el Grado Superior en Técnico de Hostelería y Turismo en Aranjuez, el que se encuentra al cargo de las elaboraciones de El Chirón, acudió a Toledo. 

Raúl estuvo vinculado al restaurante desde sus inicios hace 31 años, cuando eran sus padres los que todavía regentaban el local. En un primer momento, el metre combinaba sus horas de trabajo con el estudio, hasta que consiguió el título y se dedicó por entero a atender la sala de El Chirón. Iván llegó unos siete años después y se puso al frente de las cocinas. El tándem de ambos hermanos ha sido la combinación ganadora que les ha permitido lucir sobre sus hombros diez años de Estrella Michelín.  

Una cocina “a la madrileña”

Los menús del restaurante de Valdemoro han sido bautizados con nombres de tres de los ríos que atraviesan la Comunidad de Madrid: Tajo, Jarama y Tajuña. Lo que cambia de uno a otro son el precio y el número de platos, pero todos tienen en común la apuesta por la “cocina de mercado”, caracterizada por el producto de temporada —los platos varían en función de la estación del año—, y por el recetario madrileño. “Nos gusta mucho trabajar directamente con las verduras y hortalizas de la huerta de Aranjuez”, apunta Raúl como ejemplo de su cocina de proximidad.

Esta apuesta por lo local se debe al nicho de mercado que los hermanos encontraron al comprobar que había mucha gente que buscaba, sin suerte, un restaurante en Madrid en el que comer recetas típicas de la región. “Nos vamos a Galicia a comer marisco, a Andalucía a por el pescadito frito, pero aquí hay restaurantes de todos los tipos y culturas y muy poca cocina madrileña”, argumenta. 

Así, El Chirón ha evolucionado en esta década de Estrella Michelín de una cocina castellano-manchega a unos menús con una ruta por La Vega, en los que disfrutar de platos como un guiso de callos de bacalao a la madrileña, acompañados por una de las más de 25 referencias de vinos de Madrid que el restaurante ofrece en su bodega —la carta completa de vinos tiene 100 referencias nacionales e internacionales—. “No me atrevo a hablar de España, pero creo que en nuestra región no hay muchos restaurantes que puedan alcanzar esta cifra”, afirma el sumiller. 

La cocina está de moda

Raúl considera que el éxito de realities culinarios como Masterchef o Top Chef tiene, como todo en esta vida, una parte positiva y otra negativa. “La gente ha descubierto que, al igual que ir a un partido de fútbol, ir a un restaurante también puede ser una experiencia interesante. Y esto también hay que saber aprovecharlo”, comenta.

En la cruz de la moneda, Raúl opina que estos programas han provocado que haya personas que empiezan a apostar por técnicas de vanguardia, sin contar primero con una base. “No puede ser que sepas hacer una esferificación y no tengas ni idea de cocinar lentejas”. Los dos hermanos solo conciben y defienden la buena cocina. Calidad y modernidad no tienen por qué ir de la mano porque, dicen, “puedes comer mejor en una franquicia o en un restaurante más clásico y barato”. 

El Estrella Michelín más barato de Madrid

El Chirón se puede vanagloriar de contar con el menú más barato de un restaurante Estrella Michelín en la Comunidad de Madrid. Iván y Raúl crearon su menú ejecutivo (29,95 euros), que se puede degustar de martes a viernes al mediodía, “para que la gente se acerque y pruebe, sin que piensen que somos un local elitista”. El sumiller cree que el reconocimiento con el que cuentan en los “Oscars de la cocina” puede generar que ciertas personas no se sienten en su local “por el miedo al precio”. 

Para comer bien no es necesario dejarse el sueldo del mes y eso es algo que El Chirón ha querido llevar como bandera, aún con las complicaciones derivadas de la subida de las facturas de la luz y de casi dos años de pandemia. 

En su restaurante han tenido la suerte de que les haya funcionado muy bien el menú para recoger que confeccionaron para llegar a las casas de los valdemoreños en una época complicada para la hostelería. Con la vuelta a la sala, tras el confinamiento, tuvieron también la buena fortuna de no tener que tomar muchas medidas. “El espacio ya lo guardábamos y la desinfección que empezamos a hacer era prácticamente la misma que ya llevábamos a cabo antes de la pandemia”, explica Raúl. La gente respondió y El Chirón ha salido adelante. 

Tienen claro que el suyo es un trabajo muy sacrificado, sobre todo en fechas como estas, en las que “todo el mundo está descansando o celebrando” y los hermanos están más ocupados que nunca para asegurarse de que las fiestas de los demás sean mágicas y especiales. Una búsqueda de la perfección que es, sin duda, el ingrediente principal para conseguir que una Estrella Michelín brille sobre su portal desde hace una década.